Kaninchen sind in den südlichen Ländern oft auf dem Speiseplan. „Lapin“ in (Süd)Frankreich, „Coniglio“ in Italien, auf der Insel Malta hat „Fenkata“ eine lange Tradition und in Griechenland wird für ein originales Stifado Kaninchenfleisch verwendet. Wir haben uns einem mediterranen Eintopf-Rezept gewidmet, das dank der getrockneten Tomaten eine intensive Umaminote entwickelt.
Kaninchenfleisch gilt als gesund und wird in diätischer Kost eingesetzt. Es ist eiweißreich, fettarm, leicht verdaulich und senkt sogar den LDL-Cholesterinspiegel. Auch der Eisengehalt ist höher als bei anderen Fleischsorten. Zuchtkaninchen ist geschmacklich nahe beim Huhn, das Wildkaninchen, nicht so leicht zu bekommen, ist naturgemäß intensiver bzw. würziger. Dieses Rezept setzten wir mit einem Zuchtkaninchen um.
Zutaten für 2 Hauptgerichte
- 1 EL Rosinen
- 100–150 ml trockener Weißwein
- Olivenöl
- 4 Kaninchenstücke zu je 150 g
(Schulter, Lauf, Rückenstück, mit Knochen) - 30 g Butter
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 EL gewässerte Salzkapern
- 1–2 EL entkernte Taggiasche-Oliven
- 6 getrocknete Tomatenstücke in Öl, abgetropft
- 10 g Pinienkerne
- Salz und Pfeffer
Zuerst die Rosinen in einer kleinen Schüssel mit 2 bis 3 Esslöffel Weißwein übergießen und mindestens eine Viertelstunde ziehen lassen.
Einen entsprechend großen Bräter oder Topf, am besten aus Gusseisen, mit Öl erhitzen, dann die Kaninchenteile einlegen, salzen und mit großer Hitze von allen Seiten anbräunen, ca. 10 Minuten. Dann die Butter zugeben und mit dem Fleisch und seiner Flüssigkeit verbinden lassen. Dann mit etwas Weißwein aufgießen und den Alkohol verdampfen lassen.
Den restlichen Wein angießen, Lorbeerblatt und Rosmarin hinzufügen, die Hitze stark reduzieren und mit geschlossenem Deckel 30 bis 40 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Kapern und die Oliven fein hacken. Die getrockneten Tomaten ebenso zerkleinern; wir verwendeten große Tomaten, etwas feiner wird es mit getrockneten Kirschtomaten. Alles mit den abgetropften Rosinen, den Pinienkernen und einem Esslöffel Olivenöl vermischen und zugedeckt ruhen lassen.
Den Topf bzw. Bräter von der Hitze nehmen, die Rosinenmischung zum Kaninchen geben, durchrühren und rund zehn Minuten mit geschlossenem Deckel durchziehen lassen. Das Lorbeerblatt entfernen. Auf zwei Tellern anrichten und mit italienischem Weißbrot, Polenta oder Dampfkartoffeln servieren. Wir haben dazu einen feinen, fruchtigen Rosé vom Gardasee getrunken.
