Im letzten Spätsommer machten wir eine ausführliche Reise nach Apulien, in die süditalienische Region, die den Absatz des italienischen Stiefels bildet und die vor allem durch ihre städtebauliche Schönheit und Vielfalt begeistert. So sind wir noch immer verzaubert von der barocken weißen Architektur der Stadt Lecce.

Nicht von ungefähr wird diese Stadt auch „Florenz des Südens genannt“. In den Tagen, die wir dort verbrachten, begegneten wir auch einer der zahlreichen kulinarischen Spezialitäten der Region, der Friselle, knusprig harte Brötchen mit ihrer charakteristischen Form und Konsistenz, die an Bagels und harten Zwieback erinnern.

In den sogenannten Capase, Tongefäßen können diese vor Feuchtigkeit geschützt sehr lange gelagert werden. Ihre Verwendung ist vielfältig, geht vom einfachen Frühstück über Einlage in diversen Suppen, belegte Happen zwischendurch bis zu verschiedenen Antipasti. Grundsätzlich werden die Friselle, um sie weicher und genießbar zu machen, mit ein wenig Flüssigkeit, der sogenannten Sponzatura, beträufelt. Es gibt auch die Empfehlung, diese dreimal kurz in der Sponzatura zu tunken. Die Sponzatura kann einfaches Wasser sein oder geschmacklich entsprechend dem Rezept jegliche Art von Suppe. Die gewünschte Knusprigkeit wird durch die Tunkdauer bestimmt.

Eine Vorspeise mit Friselle genossen wir im Restaurant Negroamaro in Lecce. Von der Reise zurück in unserer Zweitheimat Muggia fanden wir Friselle in allen Supermärkten und gestalteten unsere Antipasto-Variation.

Zunächst werden die Friselle mit wenig Sponzatura beträufelt, damit sie etwas weicher werden. Die Stracciatella gibt ohnehin noch etwas Flüssigkeit ab, so dass man die Friselle nicht allzu stark befeuchten muss. Sie werden dann in mundgerechte Stücke zerteilt und in einem Kreis auf einem Teller als Unterlage platziert. Man kann runde oder eckige Metallrahmen verwenden, um am Ende eine besonders schöne, klare Form zu erhalten. Darauf wird dann die in Stückchen zerrissene Stracciatella gelegt sowie die Oliven und Sardellenfilets. Die Kapern mit Wasser abspülen und dazu stecken. Über das Gericht zuletzt mit einem Löffel etwas Pesto Genovese verteilen und mit frischen Kräutern wie Basilikum, Thymian oder auch Brunnenkresse dekorieren. Einige Spritzer Olivenöl darüber geträufelt und eine feine Vorspeise ist angerichtet. Sie kann man schon eine halbe Stunde vor dem Servieren vorbereiten, damit die Friselle noch weiter durchziehen können.