Wir haben einen Wintergarten in unserer Wohnung, der uns viel Freude macht. Wir ernten zwei bis drei Mal in der Woche für unsere Salate frisches zartes Gemüse. Gemeint sind die Sprossen und Keime, die wir entweder als Zutat oder als Topping in die Salate integrieren. Manchmal werden Sprossen oder Keime auch in unseren Broten verarbeitet.
Einkorn, Dinkel und Weizen stammen aus derselben Getreidefamilie und harmonieren bestens miteinander. Dieses Brot ist etwas zeitaufwändig, wenn man die Dinkelkeimlinge selbst zieht. Wie immer, wenn wir uns die Mühe machen, etwas selbst herzustellen, fühlen wir uns beschenkt, denn meistens gelingt das Ergebnis und schmeckt hervorragend. Wie bei diesem Kastenbrot, das durch seinen hohen Wasseranteil lange frisch und saftig bleibt.
Zutaten für ein Kastenbrot mit 24 cm Länge:
Sauerteig:
- 150 g Wasser (warm)
- 150 g Einkornmehl (Vollkorn)
- 15 g Anstellgut
Hauptteig:
- Sauerteig
- 325 g Wasser
- 340 g Weizenvollkornmehl
- 100 g Dinkelkeime, geröstet und geschrotet
- 5 g Backmalz
- 10 g Salz
Erst die Dinkelkeime selbst herstellen:
100 g keimfähige Dinkelkörner über Nacht bei Zimmertemperatur wässern. Dann in einer Keimschale oder einem -glas die Körner keimen lassen, dabei feucht halten. Sie sind je nach Temperatur nach 36 bis 48 Stunden fertig. Wir lassen die Keime auf einem Teller über der Heizung oder in der Sonne antrocknen, rösten sie in der Pfanne sanft an und schroten sie grob oder fein, wenn sie ausgekühlt sind.
Am Vortag die Zutaten für den Sauerteig gründlich vermischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 12-18 Stunden reifen lassen.
Am nächsten Tag alle Zutaten des Hauptteiges 3 Minuten vermischen und 7 Minuten bei langsamer Stufe kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. 60 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur nachquellen lassen und anschließend in eine gefettete oder mit Backpapier ausgekleidete Kastenform (zirka 24 cm) geben. Den Teig mit Wasser besprühen und glattstreichen. Abgedeckt in der Form etwa 3 bis 4 Stunden zur Gare stellen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
Den Ofen rechtzeitig auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teigoberfläche mit Wasser abstreichen, das Brot in den Ofen geben. Die Temperatur sofort auf 180°C senken und 40 Minuten backen. Dann aus der Form nehmen und bei Umluft 160°C auf dem Rost fertig backen, so wird die Kruste knuspriger.
