Es gibt eine Sauce, die uns süchtig macht. Sie ist im Grunde eine Kräuterbutter mit deutlichem Saucencharakter. Wenn es nicht so viele Kräuter wären, die es für diese Butter braucht, käme sie öfter auf unseren Tisch. Wenn wir aber eine gesalzene „Beurre de Baratte“ ergattern, dann muss sie einfach gemacht werden.
Beurre de Baratte ist eine Sauerrahmbutter, sehr viel aromatischer als eine Süßmilchbutter. In Wien bekommen wir sie ab und zu in französischen Spezialitätengeschäften, österreichische Ware ist schwierig zu finden und nicht ganz so herzhaft wie französische.
Zum Glück hält die Butter „Café de Paris“ im Kühlschrank ein paar Tage, kann also im Voraus gemacht werden, und ist vielfältig einsetzbar: Nicht nur ein Zwischenrippensteak, ein Entrecôte, ist dazu herrlich, auch eine Geflügelbrust passt gut dazu, gegrillte Mies- oder Jakobsmuscheln sind mit einer leicht abgewandelten Butter „Café de Paris“ ebenfalls köstlich. Jetzt jedoch mit einem perfekten Steak:
Zutaten für 4 Personen
Für die Butter:
- 150 g gesalzene Butter, zimmerwarm
idealerweise eine gesalzene Sauerrahmbutter
folgende frische Kräuter gehackt: - 1 Bund Petersilie
- insgesamt 3 EL in ungefähr gleichen Teilen von:
Thymian, Oregano, Salbei, Basilikum, Liebstöckel, Rosmarin
optional und nur als geringe Beigabe:
Currykraut, Estragon, Bohnenkraut - 1 gepresste Knoblauchzehe
- 1 TL Dijonsenf
- ½ TL mildes Curry
- geriebene Schale einer halben Zitrone
- 1 TL Zitronensaft
- ½ TL Worcestersauce
- 1 TL Cognac
- Salz
- 50 ml Schlagobers
Für das Entrecôte Double:
- 2 Stücke aus dem Roastbeef
bzw. vom Ribeye zu je ca. 300 g - Butterschmalz
- Salz und Pfeffer
Zuerst die Butter herstellen: Die weiche Butter mit einem Holzlöffel kräftig durchrühren und schlagen, bis sich kleine Spitzen auf der Oberfläche bilden. Die Knoblauchzehe durch die Presse drücken und mit allen gehackten Kräutern zu der Butter hinzufügen. Den Senf, das Curry, den Pfeffer, die Zitronenschale, den Zitronensaft, die Worcestershiresauce und den Cognac kräftig einrühren. Die Butter eventuell mit Salz abschmecken und kalt stellen.
Das Backrohr auf 80° C aufheizen. Die beiden Entrecôtes auf einer Platte ins Rohr geben, in ein Entrecôte double in die Mitte einen Kerntemperaturfühler stecken. Für medium-raw bei 55° C Kerntemperatur, für medium bei spätestens 60° C aus dem Ofen nehmen.
Bevor es soweit ist, die Butter aus dem Kühlschrank nehmen, in einem Topf mit guter Hitze aufschäumen lassen und das Schlagobers einrühren. Warm stellen. Alternativ geben wir die Butter aus dem Kühlschrank, verzichten auf das Schlagobers und geben die Butter in Stückchen auf das Fleisch, wo sie langsam schmelzen.
Mit dem fertig gegarten Fleisch gibt es zwei Möglichkeiten: Die Stücke längs halbieren und für 30 Sekunden pro Seite im heißen Butterschmalz bräunen. Die vier klassischen Steaks auf den Tellern mit der Butter anrichten.
Oder die beiden Stücke im Ganzen im heißen Butterschmalz auf allen Seiten anbräunen und längs der Faser aufschneiden. Die Scheiben auf den Tellern anrichten und die Butter angießen.
Die klassische Beilage sind Pommes frites, wenn vom Ganslessen noch vorhanden frittieren wir sie in zwei Etappen im heißen Gänseschmalz wie die Franzosen im Südwesten. Andere Beilagen: grüner Salat, Brot, Püree (Zeller/Erdäpfel), Bohnen ...
Tipp:
Wir hatten das Fleisch von einer sogenannten „alten Milchkuh“, also ein „XO-Beef“, perfekt gereift, aromatisch und richtig weich.
